Focaccia pugliese (Puglia)

Dal Gargano al Golfo di Taranto, passando per la Daunia, le Murge e la Valle d’Itria, la Focaccia Pugliese, archetipo del fast food, è un piacere quotidiano per migliaia di pugliesi doc.

La trovi in tutti i panifici ma il suo odore ti rapisce anche a notevole distanza dal forno dove, in solido con gli immancabili taralli, rappresenta il minimo comun denominatore della grande tradizione culinaria pugliese.

Cibo economico e gustoso regalatoci dagli dei, ha il grande pregio di fare sia da pane che da companatico rivelandosi allo stesso tempo, una prelibatezza interclassista ed intergenerazionale.

W la Focaccia Pugliese!

In fondo alla pagina trovate il pdf della ricetta da scaricare e stampare

Ingredienti per 2 testi di focaccia

• 1 kg. di farina 00
• 1 patata lessa
• 30 gr. di lievito di birra
• 1 cucchiaio colmo di olio extravergine di oliva
• 50 gr. di latte caldo
• 1/2 cucchiaio di sale grosso
• 1/2 tazza di acqua tiepida per sciogliere il sale grosso
• 1/2 tazza di acqua tiepida da aggiungere quando si impasta
• 1 cucchiaino di zucchero
• sale e olio per condire e ungere i testi

Un po’ di idee per farcirla:
pomodorini e origano oppure patate lesse tagliate a listarelle e rosmarino, semplice con le olive verdi, pomodorini e olive nere, patate e salsiccia, pomodorini e zucchine a rondelle (prima cotte in padella).

Procedimento

Impasto

Lessate la patata e schiacciatela bene con una forchetta o con lo schiacciapatate finché è calda.
Sciogliete il sale grosso in mezza tazza di acqua tiepida.
Mettete la farina a fontana sul tavolo da lavoro e poi al centro la patata schiacciata e il lievito di birra.

Versate sopra al lievito l’acqua tiepida con il sale grosso sciolto dentro e il cucchiaino di zucchero, poi 1 cucchiaio colmo di olio e infine il latte caldo.

Sciogliete per bene con le mani il lievito nel liquido al centro della fontana, poi amalgamatelo alla farina.
Impastate il tutto e lavorate l’impasto fino a che diventi omogeneo ed elastico.

focaccia pugliese – impasto diviso in due

Preparare i testi

Dividetelo in due parti e iniziate a preparare i testi da forno.
Se li avete rotondi meglio, altrimenti fate come me e usate quelli rettangolari tenendovi un po’ più lontano dai bordi, per farla più alta fatela un po’ più piccola.

Ungete bene di olio i due testi, anche sui bordi laterali e stendete con le dita la focaccia come fate con la pizza.

Tagliatela a spicchi se avete il testo rotondo o a riquadri se rettangolare o quadrato (tranne quella con le patate lesse sopra che non va tagliata).

La farcitura

Potete mettere pomodorini tagliati a metà, olive verdi o nere, zucchine a rondelle precedentemente cotte in padella, patate lessate e poi tagliate a listarelle con un po’ di rosmarino, patate lessate e salsiccia a tocchetti… insomma quello che più vi piace ma non esagerate, lasciate un po’ di superficie libera per aiutare la lievitazione e la cottura.

Terminata la farcitura versate l’olio a filo e un pizzico di sale, origano se vi piace.

N.B. = ricordate che quella con le patate lesse sopra non va tagliata!

focaccia pugliese – con i pomodorini ancora non lievitata

 

Sconsiglio di farne un po’ solo bianca insieme a quella farcita, come ho fatto io, perché si cuoce troppo rispetto all’altra parte!

Lievitazione

Una volta terminata la farcitura lasciatela lievitare nel forno spento (magari appena appena stiepidito e poi spento) per un’ora e mezzo circa, dovrebbe essere raddoppiata in altezza, tiratela fuori e affondate un po’ i pomodorini e le olive nell’impasto bello gonfio.

A questo punto accendete il forno a 200° e solo quando è arrivato a temperatura, quindi ben caldo, infornate i due testi, avendo cura di metterne uno sulla parte più bassa del forno e uno a metà.

Cottura

Nel video della ricetta suggerivano di metterlo proprio sul fondo del forno, ma io ho avuto paura che si bruciasse e ho deciso di usare il primo livello, è venuta bene lo stesso.

A metà cottura, quando alzando con una forchetta un angolo, vedete che il fondo di quella sotto è cotto e un po’ abbrustolito, invertite i testi tra sopra e sotto.

Completate la cottura e alla fine controllate che sia ben cotta anche dentro visto che è abbastanza alta, casomai tagliatene una fetta per essere sicuri che sia ora di toglierla dal forno.

Io ho usato le forbici per tagliarla, seguendo i tagli che avevo già fatto prima della cottura, i quadrati sono venuti perfetti.

Sono abbastanza soddisfatta del risultato e forse la focaccia non era buona come quella assaggiata nei forni della Puglia, ma in famiglia è stata un successo e con un po’ di nostalgia abbiamo ripensato tutti al nostro viaggio dell’estate scorsa.
Niente paura, quando si potrà, torneremo!

 

Se volete stampare la ricetta potete scaricare il file PDF a questo link: Focaccia Pugliese PDF

La ricetta non è mia ma l’abbiamo presa sul canale YouTube Ricette delle Nonne dove c’è una simpatica nonna pugliese che spiega in video come fare le focaccia: