Pizza (Campania)

Bianca, rossa, margherita, capricciosa o quattro stagioni… signori, di fronte alla pizza, giù il cappello!

La regina della tavola italiana può essere al taglio, napoletana, marinara, cotta con forno a legna o elettrico, non importa.

Diciamolo con forza: in Italia la pizza è buona da Bolzano a Pozzallo.

Per molta gente che conosco, un trancio di pizza appena sfornata a metà pomeriggio rappresenta l’antidoto quotidiano al logorio della vita moderna. Si, perché la pizza scalda il cuore, dà conforto e mette allegria.

E allora pronti, partenza, via… tutti insieme ad impastare pizza per un pomeriggio rilassante da trascorrere in famiglia.

Di seguito la ricetta che usiamo sempre: semplice e alla portata di tutti.

Non verrà mai uguale a quella che potrete assaggiare in uno dei locali storici di Napoli, ma l’avrete fatta voi e solo per questo sara buonissima!

Ingredienti per 2 testi da forno

• 800 gr. di farina 0 oppure 00
• 400 ml di acqua
• 1 panetto di lievito di birra o una bustina di lievito secco
• 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 2 cucchiaini (da caffè) di zucchero
• due prese di sale
• 1 bottiglia di passata di pomodoro
• 2 mozzarelle
• origano q.b.
• olio per condire
• sale per condire
• rosmarino q.b.

Impasto

Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida, aggiungete lo zucchero, poi olio di oliva extravergine e mescolare il tutto con un cucchiaio.

Versate questo liquido al centro della farina mescolata al sale, posta a fontana sulla tavola di legno oppure nell’impastatrice con il gancio ad uncino.
Se usate l’impastatrice lavoratela finché non si stacca dai bordi e si riunisce al attorno al gancio.

A mano impastate il tutto molto bene, ripiegando l’impasto più volte, finché non si forma una palla liscia, omogenea ed elastica.

Lasciate lievitare per almeno 2 ore in un contenitore infarinato sotto e sui lati, coperta da un telo umido e in un ambiente tiepido.
Potete far intiepidire il forno per pochi secondi (a meno di 50°), poi spegnerlo e metterci dentro la ciotola con la massa coperta dal telo umido.

Quando la massa si è gonfiata ed è raddoppiata di volume (almeno 2 ore), vuol dire che è lievitata.

Procedimento per la pizza alta da tagliare a pezzi

Stendete la pizza sui testi, già ben unti di olio, anche sui bordi. Pigiate con le dita dal centro verso i bordi e per il testo di rossa ricoprite anche i bordi poi ripiegatela su stessa per formare una specie di cornicione.

L’altezza ideale dovrebbe essere di circa 1/2 cm ma se la bianca vi piace alta, potete arrivare anche a 1 cm avendo l’accortezza di cuocerla un po’ di più.

Non sarà mai soffice come una focaccia perché l’impasto è proprio diverso, potete comunque provare le ricette che abbiamo testato noi della focaccia pugliese o della focaccia genovese , nei link trovate spiegato tutto.

Ma torniamo alla nostra pizza. Lasciatela lievitare per altri 30 minuti sui testi sempre coperta da un tovagliolo.

Procedimento per la pizza bassa al piatto

Se volete fare la pizza sottile rotonda, da servire al piatto come in pizzeria dovete utilizzare lo stesso impasto solo che dopo la prima lievitazione lo dividete in 4 palline uguali tra loro e lasciatele lievitare per 1 ora sotto ad un tovagliolo.
Potete lasciarle sulla tavola di legno leggermente infarinata.

Stendete quindi le palline nei testi rotondi di circa 22 cm di diametro e 3 mm di spessore. Farcitele come indicato di seguito per la pizza alta.

Pizza bianca

Per la pizza bianca solo un filo d’olio, rosmarino e se vi piace qualche spicchio aglio.

Fate qualche buco con la forchetta per evitare che si formino le bolle.

Se vi piace la bianca farcita potete farlo dopo la cottura con prosciutto crudo a fette oppure rucola, pomodorini ciliegini e parmigiano a scaglie. Per la caprese mettete pomodori da insalata tagliati e mozzarella a fettine, sempre dopo la cottura.

Pizza margherita e farcita

Versate sulla base lievitata: passata di pomodoro, origano, un filo di olio, sale e tutto quello che preferite come prosciutto, olive verdi o nere, carciofini, mais, funghi, salsiccia e patate lessate, wurstel a fettine, zucchine (cotte), melanzane (cotte).

La mozzarella non la mettete ora, dovete aggiungerla quasi a fine cottura. Intanto potete tagliarla a cubetti e lasciarla sgocciolare su un passino.

La cottura

Infornate la pizza a 250 gradi nel forno ben caldo. Io preferisco non usare il ventilato perché si indurisce troppo ma se vi piace più croccante potete accenderlo verso la fine. Per cuocere due testi insieme li inverto di posizione tra sopra e sotto a metà cottura.

Quasi a fine cottura mettete i cubetti di mozzarella (dopo circa 20/25 minuti per la pizza alta dopo 10/15 per la pizza bassa, ma dipende dal forno e dall’altezza della pizza).
Cuocete per 2/3 minuti, fin quando la mozzarella è completamente sciolta e si è assorbita l’acqua, quindi estraete con attenzione il testo dal forno.

Aspettate un attimo che si raffreddi un pochino e poi tagliatela come preferite, io per tagliarla la sollevo con una forchetta e poi uso le forbici.

 

Ingredienti per la pizza integrale

• 500 gr. di farina integrale
• 25 gr. di lievito di birra
• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• sale
• acqua quanto basta

La pizza integrale si fa lievitare solo per un’ora e mezzo e poi si procede come per l’altra pizza.

Consigli

Non mescolate vari tipi di farina, ho provato con quella per pizza e la 00, un disastro.

Non mettete a contatto diretto lievito e sale perché il sale inibisce il lievito, idem per l’acqua troppo calda o troppo fredda, l’acqua deve essere fredda.

Non fate cuocere troppo la mozzarella altrimenti si secca.

Vi sconsiglio di usare la polpa di pomodoro che resta troppo molla e con pezzi grossi, io preferisco la passata oppure i pomodori pelati.

Mia madre è solita aggiungere 150 gr. di patate lessate e passate nello schiacciapatate ogni 1/2 chilo di farina per rendere più buono l’impasto, io non lo faccio solo perché non ho la pazienza di lessare anche le patate.

 

Se questa ricetta vi è piaciuta condividetela con i vostri amici, se avete dubbi chiedete pure chiarimenti nei commenti e poi fateci sapere come vi è venuta.

Qui sotto trovate il tappetino per impastare che uso io, una grandissima scoperta perché si lava facilmente e poi si arrotola e occupa poco spazio nel cassetto della cucina. Poi le forbici per tagliare la pizza e un testo aggiuntivo per quando avete ospiti e quelli del vostro forno non bastano.

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