Focaccia genovese (Liguria)

Luisa Roncarolo 14 Maggio 2020 Viaggi in cucina: ricette italiane Leave a comment

Genova la superba
Più di seicento anni dopo il passaggio di Francesco Petrarca a Genova, che cosa è rimasto veramente di superbo?
La Lanterna? Il pesto? Il Genoa o la Sampdoria? L’acquario?
Ma no, l’unica cosa veramente superba è la focaccia genovese, vero simbolo cittadino più del belin e del mugugno.

Forni e panifici sono meta di un pellegrinaggio quotidiano e non è raro vedere i “focaccia addicted” fare la fila per una razione quotidiana: c’è chi impazzisce per la classica all’olio extravergine di oliva e chi predilige le varianti arricchite con cipolle, olive, zucchine, e perché no, peperoni.

Una cosa è certa: non si può dire di esser stati a Genova se non si è fatta almeno una colazione con focaccia e cappuccino.

Ingredienti per una teglia di focaccia

660 gr di farina Manitoba
440 gr. di acqua tiepida per l’impasto
15 gr. di sale fino
1 cucchiaino di zucchero o miele o malto
olio extravergine di oliva 50 gr. per l’impasto
25 gr. di lievito di birra fresco
sale grosso quanto basta
olio 50 gr. da aggiungere sopra
acqua 50 gr. da aggiungere sopra

+ Olio per ungere la teglia e per condire quanto basta.

Io avevo solo 300 gr. di Manitoba perciò ho mescolato 300 di Manitoba e 360 di farina 00.

Procedimento

Versate nell’impastatrice o planetaria la farina, il lievito fresco sbriciolato e 220 gr di acqua, poi iniziate ad impastare con la frusta quella da impasti duri fatta a forma di uncino.

Dopo 2 minuti aggiungete gli altri 220 gr di acqua e il cucchiaino di zucchero, quindi continuate ad impastare.
Infine il sale (attenzione a non mettere il sale a contatto diretto con il lievito perché lo blocca e poi l’olio.
Lavorate bene per alcuni minuti finché l’impasto non si stacca dalle pareti e si attacca alla frusta centrale.

Ungetevi le mani e trasferite la focaccia in una ciotola leggermente unta. Lasciate lievitare nel forno spento coperto con una pellicola leggermente unta per non avere problemi poi a staccarla. Deve raddoppiare di volume, ci vogliono circa 2 ore e mezzo / 3 ore.

Ungete bene due teglie piccole o una grande e appoggiate sopra l’impasto. Lasciatelo riposare per 30 minuti poi stendetelo con la punta delle dita partendo dal centro ma senza tirarlo.

In una brocca mescolare con una forchetta 50 gr. di acqua e 50 gr. di olio, versare una parte di questo liquido sulla focaccia e stendetelo con la mano. Poi con la punta delle dite fare le fossette tipiche della focaccia genovese e cospargete di sale grosso.